L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio
Pagina 006
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Serve bene per avanzi di testina di vitello, avanzi di carne lessata o arrostita. Ecco il modo più spiccio per eseguirla:
Pagina 017
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
Pagina 020
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
Pagina 024
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Pan onto con provatura fresca. — Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro
Pagina 031
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
Pagina 032
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
Pagina 035
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di
Pagina 035
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se non vi riesce facile tagliare i crostini a quel modo, fateli più sottili, stendete la marmellata sopra di uno, sovrapponetene un altro e così via.
Pagina 040
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Spalmate uno stampo da budino, o di zucchero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione.
Pagina 041
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una
Pagina 048
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Pagina 052
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle
Pagina 058
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli
Pagina 063
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
Pagina 074
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
Pagina 087
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
Pagina 089
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
Pagina 095
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte
Pagina 097
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per
Pagina 099
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e
Pagina 102
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
Pagina 103
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potete cucinare a questo modo anche altri avanzi di bue arrostiti.
Pagina 121
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Altro modo di ricucinare il vitello arrosto alla provenzale.
Pagina 129
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
Pagina 136
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
Pagina 144
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
Pagina 149
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il
Pagina 149
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
Pagina 151
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
Pagina 156
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
immergetele in questo intinto. Simulate l'osso che manca o con ossa rimaste e pulite, il meglio che potete o cercate di imitarlo in altro modo
Pagina 160
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
Pagina 178
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
Pagina 179
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ad ogni modo, ingegnatevi e questa saggia parola è il miglior consiglio che si cavi dai libri di cucina.
Pagina 187
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
Pagina 220
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo
Pagina 225
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
Pagina 235
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Pagina 240
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cardi crostati in altro modo.
Pagina 259
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
Pagina 266
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
Pagina 270
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo
Pagina 280
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).
Pagina 293
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
volesse provare, ecco il modo.
Pagina 295
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo
Pagina 305
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciate asciugare a forno dolce. A questo modo potete fare la torta con uva dolce, ciliegie, crema ecc. E non occorrono altri esempi. Per le torte che non
Pagina 320
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Altro modo di ricucinare il
Pagina 342
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cardi crostati in altro modo
Pagina 347
Accademia della crusca
